ผลิตภัณฑ์
คุณภาพและมาตรฐานยุโรป
ผลิตภัณฑ์ในยุโรปจะมีตราสัญลักษณ์ต่างๆ ที่ออกให้อย่างเป็นทางการโดยสหภาพยุโรป ซึ่งใช้เพื่อแจ้งให้ผู้บริโภคทราบถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นในยุโรป ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องมีมาตรฐานการผลิตที่เป็นไปตามข้อกำหนดอย่างเข้มงวด โดยตราสัญลักษณ์ต่างๆ มีดังนี้
Protected Geographical Indication (PGI)
(ภาษาฝรั่งเศส คือ Indication Géographique Protégée (IGP) เป็นตราสัญลักษณ์ที่ออกให้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีคุณภาพ เป็นที่รู้จักหรือมีลักษณะคุณสมบัติอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์นั้นๆ เพื่อจะได้สิทธิ์ในการได้รับตราสัญลักษณ์นี้ ต้องมีขั้นตอนอย่างน้อยหนึ่งขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นการผลิต การแปรรูป หรือการเตรียมผลิตภัณฑ์ ที่ต้องเกิดขึ้นในพื้นที่ที่กำหนดไว้
Protected Designation of Origin (PDO)
(ภาษาฝรั่งเศส คือ Appellation d’Origine Protégée (AOP)) เป็นตราสัญลักษณ์ที่ออกให้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ผลิตขึ้นโดยเฉพาะในท้องถิ่นนั้นๆ โดยที่ทุกๆ ขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์จะต้องเกิดขึ้นในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่กำหนดไว้และต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและวิธีการที่ปฏิบัติในพื้นที่นั้นๆ
เกษตรอินทรีย์
มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ถูกกำหนดขึ้นตามระเบียบของสหภาพยุโรป เลขที่ 834/2007 ลงวันที่ 28 มิถุนายน 2007 มีเป้าหมายในการสร้างระบบการจัดการที่ยั่งยืนสำหรับการเกษตร โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยการปรับปรุงคุณภาพดิน น้ำ พืช และสัตว์ และพัฒนาความหลากหลายทางชีวภาพ
ความมุ่งมั่นของเรา
การผลิต
ด้วยสูตรที่มากถึง 450 สูตร ผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท นับได้ว่าเป็นศิลปะการใช้ชีวิตรูปแบบหนึ่งที่มียาวนานมาหลายร้อยปี ก่อให้เกิดการแบ่งปัน หรือแม้กระทั่งความสนุกสนาน และทำให้เราเห็นความคิดสร้างสรรค์และความรู้ความชำนาญอันยอดเยี่ยม
คุณภาพถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท เพื่อเป็นการรับประกันความปลอดภัยของสินค้า ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท จึงเลือกซัพพลายเออร์อย่างเข้มงวด และยังทำการตรวจสอบแหล่งผลิตโดยหน่วยงานอิสระอย่างสม่ำเสมอ เพื่อควบคุมคุณภาพของสินค้าในทุกๆ ขั้นตอนของการผลิต
ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการผลิตต่างๆ
อุณหภูมิของแฮม ความหนาของไขมันและน้ำหนักเป็นเกณฑ์ที่จะกำหนดระยะเวลาการบ่มของแฮมแต่ละชิ้น โดยคนทำแฮมจะทำการหมักแฮม ก่อนนำแฮมไปวางไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง 3 องศา เพื่อให้น้ำหมักในแฮมคงที่ก่อนที่จะดำเนินการในขั้นตอนต่อไป ซึ่งก็คือการทำให้แห้ง วิธีนี้มีประโยชน์ในการตรวจสอบว่าแฮมแต่ละชิ้นมีความนุ่มแค่ไหน และเพื่อให้แน่ใจว่าการเสียน้ำจะสม่ำเสมอตั้งแต่ตรงกลางแฮมไปจนถึงผิวหนังชั้นนอก โดยที่แฮมควรจะต้องนุ่มเสมอ ต่อมา คนทำแฮมจะดูในเรื่องของกลิ่นปรุงรส โดยเฉพาะกลิ่นเฮเซลนัทคั่ว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ หลังจากนั้นแฮมจะผ่านการบ่มเป็นเวลาสองสามเดือนเพื่อให้แฮมมีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล ระยะเวลาในการบ่มจะแตกต่างกันออกไปตามขนาดของแฮม
ขั้นตอนการทำให้ลาร์ดอนมีรสรมควัน
ลาร์ดอน (lardon) เป็นก้อนไขมันติดเนื้อ ลักษณะคล้ายหมูสามชั้น หั่นเป็นก้อนๆ หรือแถบชิ้นเล็กๆ โดยขั้นตอนแรกเริ่มจากการก่อควันโดยใช้เศษไม้หรือตัวต้านทานไฟฟ้า ปริมาณออกซิเจนจะถูกควบคุมโดยการเผาไหม้แบบไม่ลุกไหม้
ขั้นตอนที่สองคือการวางเนื้อสัตว์ไว้ในห้องรมควันซึ่งจะใช้เวลา 2 ถึง 3 ชั่วโมง ความชื้นจะถูกควบคุมเพื่อให้ควันสามารถเกาะติดกับผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่มีน้ำหยด
ขั้นตอนสุดท้ายคือการเลือกชนิดของไม้ซึ่งกำหนดรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
เจลาตินในผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท
เจลาตินผลิตขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการปรุงเนื้อบางประเภท ของเหลวเมื่ออุ่น จะแข็งตัวเมื่อเย็นตัว เจลาตินมีหน้าที่หลายอย่างขึ้นอยู่กับบริบท:
• ในการทำปาเต้และเทอร์รีน เจลาตินถูกใช้เพื่อเติมช่องว่างที่เกิดขึ้นในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ โดยเกิดจากการระเหยของน้ำออกจากเนื้อสัตว์
• เจลาตินช่วยให้เรานำเนื้อชิ้นต่างๆ มาเกาะรวมกันได้ เช่น ลิ้นหมูในเจลาติน เฮดชีส (เทอร์รีนหรือเจลลี่เนื้อ) หรือแฮมพาร์สลีย์
• เมื่อเราใส่เจลาตินลงในผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น ปาเต้ตับ มันจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์คงรูปร่างและเพิ่มความสวยงามได้
• เราสามารถใช้เจลาตินเป็นไส้บรรจุไส้กรอกหรือเปลือกหุ้มได้ เหมือนกับที่เราใช้ในไส้กรอก Andouillettes
การตรวจสอบย้อนกลับและคุณภาพ
เรามีการตรวจสอบย้อนกลับผลิตภัณฑ์ นับตั้งแต่วัตถุดิบจนกระทั่งผลิตภัณฑ์อยู่ในชั้นวางสินค้าของผู้จัดจำหน่าย การเลือกวัตถุดิบเป็นไปตามข้อกำหนดที่ช่วยให้บริษัทต่างๆ มั่นใจในคุณภาพของสินค้าที่ได้มา โดยมีการระบุวิธีปฏิบัติในการผลิตที่ดีที่ซัพพลายเออร์ทุกรายต้องปฏิบัติตาม
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรอง มีการตรวจสอบที่สม่ำเสมอและมีการควบคุมคุณภาพปีละหลายพันครั้ง
คุณภาพของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นจากการควบคุมคุณภาพเนื้อสัตว์ ซึ่งมีการวิเคราะห์อย่างเป็นระบบเมื่อมาถึงที่ผลิต
เกณฑ์ในการประเมินมี 2 ข้อหลัก :
-
คุณภาพทางจุลชีววิทยา : มีการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาในทุกขั้นตอน (วัตถุดิบ สภาพแวดล้อม การสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์สุดท้าย)
-
คุณภาพทางเทคโนโลยีและรสชาติ : การประเมินจะดำเนินการในรูปแบบของการตรวจสอบเนื้อเยื่อที่ใช้ในการสร้างกล้ามเนื้อของสัตว์
ในกรณีที่มีความผิดปกติ การตรวจสอบย้อนกลับยังช่วยให้สามารถแจ้งผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็วและให้เราเอาผลิตภัณฑ์ออกจากจุดขายต่างๆ ได้ทันที นอกจากนี้ เพื่อให้อาหารมีคุณภาพและความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น บริษัทผู้ผลิตต่างๆ มักใช้บริการระบบห่วงโซ่อุปทานที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและเป็นมิตรกับสัตว์อีกด้วย
ความมุ่งมั่นของเรา
ด้านสภาพแวดล้อม
ลดการใช้ทรัพยากรธรรมชาติและพลังงานในการปศุสัตว์ (น้ำ ไฟฟ้า) ลดมลภาวะและสิ่งรบกวนที่เกิดจากฟาร์มสุกร
เคารพสวัสดิภาพสัตว์ (การออกแบบโรงเรือน คุณภาพแสงที่มีการสลับกลางวัน/กลางคืน ปริมาณสัตว์ต่อจำนวนพื้นที่ เป็นต้น)
การตรวจสอบโดยสัตวแพทย์ (การป้องกันโรค การลงทะเบียนสัตว์ การตรวจสอบย้อนกลับ)
การตรวจสอบอาหารสัตว์
การติดตามคุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ (โดยไม่มีเนื้อสัตว์ปนเปื้อนหรือกระดูกป่น)
อาหารสัตว์
ส่งเสริมการผลิตในท้องถิ่น (ผลกระทบเชิงบวกต่อเศรษฐกิจท้องถิ่น ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ผลกระทบด้านการขนส่ง)
การเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารสัตว์
การฆ่าสัตว์และการชำแหละ : มีการปฏิบัติตามกฎระเบียบเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ (การขนส่ง โรงเรือนดัดแปลง คอกสัตว์ การพักผ่อน และการให้น้ำ)
และการตรวจสอบย้อนกลับ
(แหล่งกำเนิดและการควบคุมสุขาภิบาล)
ความมุ่งมั่นที่ทำโดยผู้ผลิต
เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคให้ได้ดียิ่งขึ้น ผู้ผลิตโคลด์ คัท ของฝรั่งเศสมีความมุ่งมั่นที่จะเพิ่มประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ของตัวเองอย่างต่อเนื่อง เช่น มีการพัฒนาคุณภาพของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของสินค้า ตลอดจนมีการจัดการบรรจุภัณฑ์ที่ดี
มาตรฐานที่ดีในการปศุสัตว์ การขนส่ง การฆ่าสัตว์ และในขั้นตอนการผลิตต่างๆ ล้วนส่งผลด้านดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของเรา นอกจากนี้ การเคารพสวัสดิภาพสัตว์ยังรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของเราอีกด้วย
แหล่งที่มาของเนื้อสัตว์
เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์จะทำเครื่องหมายเป็นรหัสไว้ที่สัตว์ทุกตัวเมื่อแรกเกิด ดังนั้นจึงมั่นใจได้ว่าเราจะมีการตรวจสอบย้อนกลับไปยังแหล่งกำเนิดสินค้า
ตลอดจนห่วงโซ่อุปทาน จนกระทั่งเมื่อสินค้าถึงมือผู้บริโภคได้อย่างแน่นอน โภชนาการอาหารสัตว์ ความหลากหลายของวัตถุดิบ วิธีการผลิต สูตร และส่วนผสมต่างๆ ทำให้เราได้อาหารที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ซึ่งช่วยให้อาหารมีความหลากหลาย และทำให้เราได้รับประทานด้วยความมั่นใจและสบายใจ
เมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมและทานร่วมกับอาหารจานอื่นอย่างหลากหลายและสมดุล ผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท ถือว่าเป็นอาหารที่น่าสนใจรายการหนึ่ง แม้ว่าผลิตภัณฑ์โคลด์ คัทแต่ละรายการจะมีคุณค่าทางโภชนาการในตัวเอง เรายังสามารถกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์โคลด์ คัทโดยรวม มีคุณค่าทางโภชนาการดังต่อไปนี้
• มีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง พร้อมกับกรดอะมิโนที่จำเป็น
• มีไขมันดีสูง : ไขมันไม่อิ่มตัว 57 % ซึ่งรวมถึงไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า 12 % และแทบไม่มีไขมันทรานส์
• เป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญของ กลุ่มวิตามิน B3, B6, PP และ B12
• เป็นแหล่งธาตุเหล็กฮีม สังกะสี และซีลีเนียม
ความมุ่งมั่นของผู้ผลิต
เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคในด้านโภชนาการอาหาร และเพื่อนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพอยู่เสมอ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท มีความมุ่งมั่นในการพัฒนาสินค้าดังต่อไปนี้
ปริมาณเกลือและไขมันน้อยลง
ในปี 2010 ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท ไม่ว่าจะเป็นรายใหญ่ที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมหรือรายเล็ก ลงนามโดยสมัครใจในกฎบัตรฉบับแรกที่เกี่ยวกับด้านโภชนาการ และมีความมุ่งมั่นที่จะลดปริมาณโซเดียมและไขมันโดยเฉลี่ย 5 % โดยกำหนดเกณฑ์สูงสุด ในผลิตภัณฑ์ 9 หมวดหมู่ที่มีการบริโภคมากที่สุด : แฮมสุกซูพีเรียร์ แฮมแห้ง ลาร์ดอน ปาเต้สไตล์คันทรี่ ปาเต้และมูสตับหมู รีแยตส์หมู ไส้กรอก Knack ไส้กรอกแห้งซูพีเรียร์ และไส้กรอกแห้งหมูล้วน และเพื่อเป็นการต่อยอดแนวทางนี้ ผู้ผลิตต่างๆ ได้ลงนามในปี 2015 ในข้อตกลงร่วมกันฉบับใหม่เพื่อลดปริมาณโซเดียมและไขมันโดยเฉลี่ยลง 5 % ในผลิตภัณฑ์ใหม่อีก 12 หมวดหมู่
โดยรวมแล้ว ส่งผลให้มีการใช้วัตถุดิบเหล่านี้ลดลง
• เกลือจำนวน 1040 ตันต่อปี
• ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์โคลด์ คัท รายการหลักๆ จำนวน 2836 ตันต่อปี
ปริมาณไนไตรต์ลดลง
ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีที่มีล่าสุด ผู้ผลิตต่างๆ สามารถลดการใช้ไนไตรต์ให้น้อยลงได้ ทั้งในด้านจำนวนและปริมาณของไนไตรต์ พวกเขาจำกัดการใช้ไนไตรต์เท่าที่จำเป็นเท่านั้น ในขณะเดียวกันก็รับประกันความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา (โรคโบทูลิซึม เชื้อซัลโมเนลโลซิส ลิสเตอริโอซิส) และคุณภาพของรสชาติของผลิตภัณฑ์
ความมุ่งมั่นนี้บันทึกอยู่ใน « The Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes » โดยที่กฎระเบียบของยุโรปกำหนดให้มีการใช้ได้ไม่เกิน 150 มก. / กก.